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1 gr. Rehschulter, oder 2 kleine
Salz
Pfeffer a.d. Mühle
Pflanzenfett, zum Braten
200 g Röstgemüse; gewürfeltes Suppengrün
1 EL Tomatenmark
1/2 l Spätburgunder Rotwein
1/2 l Rinderbrühe
500 g Gemüsebeilagen nach Saison
- Schalotten, Broccoli,
- Pfifferlinge, Karotten
Butter; zum Schwenken
Gewürzmischung:
3 Lorbeerblätter
4 Nelken
10 Wacholderbeeren
5 Petersilienstengel
Für die Schupfnudeln:
600 g Pellkartoffeln;am
- Vortag gekocht
150 g Mehl Typ 405
2 Eigelb
Salz
Pfeffer a.d. Mühle
Muskat
Butter; zum Braten
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Die Rehschultern mit kaltem Wasser waschen
und mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen
und in heißem Pflanzenfett anbraten. In den vorgeheizten Backofen schieben
(200oC), mehrmals wenden und, wenn das Fleisch gut gebräunt ist, das
Röstgemüse zugeben. Nach etwa 20 Minuten das Tomatenmark zugeben und
nochmals gut Farbe nehmen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren,
bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, und mit der Brühe auffüllen. Die
Gewürzmischung zugeben. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und warm
stellen.
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Den Fond passieren, auf etwa einen halben
Liter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gemüsebeilagen
werden in Salzwasser gekocht und in Butter glaciert.
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Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse
drücken und mit den Zutaten zu einem geschmeidigen Teigverarbeiten. Eine
halbe Stunde ruhen lasen. Zu kleinen Kugeln formen und diese Kugeln mit
den Handinnenflächen "schupfen", so dass gleichmäßige
Schupfnudeln entstehen. Die werden in Salzwasser etwa 5 Minuten gekocht
und danach in schäumender Butter leicht
angebraten.
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