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Abschmecken
Am Ende des
Kochvorganges dem Gericht die noch benötigten Kräuter und Gewürze zufügen,
um den Geschmack in die gewünschte Richtung zu bringen. |
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Abschrecken nennt man das Übergießen oder Überbrausen
von gekochten Eiern, Reis oder Nudeln mit kaltem Wasser. Eier schreckt man ab
damit sie sich leichter schälen lassen und Nudeln und Reis kleben nach dem
Abschrecken nicht aneinander. Bei Eiern gießt man das heiße Wasser aus dem Topf
und füllt kaltes Wasser ein. Nudeln und Reis gibt man in ein Sieb und läßt
kaltes Wasser darüberlaufen. |
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Abschäumen nennt man das Abschöpfen von sich bildenden
Schaum (feine Eiweißteilchen) von einer Kochbrühe mit Hilfe eines Schaumlöffels. |
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Ablöschen:
Beim Ablöschen gießt man eine heiße oder kalte
Flüssigkeit z. B. Wasser oder Kartoffelwasser etc. nach und nach unter Rühren
auf Bratensatz, Fleisch oder angeschwitztes Mehl. |
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"Aceto
Balsamico"-Essig gärt in einem sehr aufwändigen, 12-jährigen
Reifeprozess im Holzfass. Dafür werden die weißen Trebbiano-Trauben (Trebbiano
di Spagna) verwendet. Das edle Elixier aus der norditalienischen Provinz
Modena wird nicht voll aus Wein, sondern zum Teil aus Traubensaft gemacht.
Der Wein wird in Holzfässern zu Essig vergoren. Während der Lagerzeit
werden bestimmte Mengen süßer Traubensaft untergemischt, weshalb dieser
Essig säuerlich-süß schmeckt. Die Dauer der Lagerung entscheidet
hauptsächlich über Qualität und Preis.
Für eine Salatsauce solle
ein junger (bis zweijähriger) Aceto Balsamico verwendet werden. Der
4jährige wird für die Salatsauce mit Weinessig vermischt. Pur eignet er
sich zum Abschmecken von
Saucen. Der 10jährige (oder
noch ältere) veredelt mit wenigen Tropfen Suppen, Saucen, Fleisch oder
Gemüse. Es gibt Leute, die ein kleines Gläschen Aceto Balsamico als
"Verdauungshelfer" nach einer
reichhaltigen Mahlzeit
trinken.
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Aceto
Balsamico di Modena wird
aus Traubenmost
hergestellt und reift in Holzfässern.
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Aceto
Balsamico Tradizionale wird
aus
dem Most der Trebbiano-Traube gemacht
und muss mindestens 12 Jahre in verschiedenen Holzfässern lagern.
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Agar Agar:
Geliermittel aus
Meeresalgen. Wird wie Gelantine für Süßspeisen und Aspike verwendet. |
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Ajvar
oder Ajwar ist ein Paprika- oder Paprika-Auberginenmus, das kalt
als Brotaufstrich dient oder zu Fleisch serviert wird. Ajvar ist in ganz Südosteuropa
verbreitet und auch darüber hinaus bekannt. |
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Al dente:
(ital.)
Bißfest.
Teigwaren und Gemüse nur so lange kochen, daß noch Widerstand mit den
Zähnen (= dente) spürbar ist. Synonym zu knackig. |
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Amaranth,
Das "heilige
Getreide", eigentlich ein Fuchsschwanzgewächs, wurde bereits vor 6
000 Jahren in Mexiko angebaut. Sein Gehalt an hochwertigem Eiweiß,
Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen übertrifft alle anderen
Getreidearten.
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Amarettini,
italienisches Mandelgebäck
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Ananas:
Bei Zimmertemperatur reifen Ananas nach. Im Kühlschrank hält sich die
reife Frucht ca. drei Tage. Beim Einkauf auf feste, schwere Früchte
achten. Wenn sich die Rosettenblätter leicht herauszupfen lassen, sind
Ananas richtig reif. Je ausgeprägter die Schuppen der nicht essbaren
Schale sind, desto aromatischer ist die Frucht.
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Amuse
gueule:
(franz.)
(Appetit-)anregendes
Snack-Häppchen, z.B. als einleitender Gaumenkitzler vor der Suppe
serviert. |
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Angemachter:
Obatzter, auch Obatzda oder Obazda ist eine
pikante bayerische Käsecreme, die zur Brotzeit serviert wird. In Franken
heißt sie Gerupfter oder Angemachter.
Der
ursprüngliche Obatzte war eine Verwertung von alten Käseresten,
insbesondere von Camembert und anderen Weichkäsen. Um ihn wieder
schmackhaft zu machen, wird der reife bis überreife Käse mit Butter
vermischt und Gewürz zugegeben, hauptsächlich Paprika sowie häufig noch
Kümmel oder Zwiebel. Aus dieser traditionellen Variante hat sich eine
Vielfalt von Rezepten entwickelt. |
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Anis:
Hellbraune, sichelförmige Samen der Anispflanze. Kräftig, herb-süß und
durchdringend im Geschmack. Gehört zu den geschmacksintensivsten Gewürzen,
daher sparsam dosieren. Zu finden in Pfeffernüssen, Springerle, Anisbrot
und -plätzchen, Apfel- und Birnenkompott, Geflügelfüllungen,
Schweinebraten und Rotkohl. Anis
wird als ganzer Samen oder gemahlen als Pulver angeboten. Oft genügt es,
nur einige Samenkörner auf das Backblech zu streuen, um Plätzchen einen
feinen Anisgeschmack zu geben.
Der Tee aus dem Samen hilft bei Blähungen, Magenbeschwerden und Bronchitis.
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Anschwitzen nennt man das Erhitzen von Mehl, Reis oder
Zwiebelstücken in heißem Fett unter ständigem Rühren ohne zu bräunen. |
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Anstäuben nennt man das leichte Bestäuben mit Mehl von
Saucen, Gemüse oder Fleisch kurz vor Ende der Garzeit zum Binden der Speise. Es
wird dabei ständig umgerührt und je nach Rezept noch mit Flüssigkeit abgelöscht. |
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Antauen:
Tiefgefrorene Lebensmittel so weit bei Raumtemperatur
oder im Kühlschrank auftauen lassen, dass die Randzonen nicht mehr gefroren sind. |
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Aperitifweine: Diese werden
während oder nach der Fermentierung mit Spirituosen angereichert. Zu ihnen
gehören Sherry (süß, mittel und trocken) und Portwein (aus Portugal) - rot oder
weiß.
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Apfel,
Boskop, Geschmack:
Herb-säuerlich erfrischend;
würzig, festes, saftiges
Fruchtfleisch,
später mürbe Pflückreife: Ende
September bis Mine Oktober
, Genussreife
November
bis April
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Apfel,
Braeburn,
Geschmack:
Süß, schwach aromatisch,
mit knackig festem Fruchtfleisch
Pflückreife: Mitte
Oktober Genussreife: Dezember
bis Mai
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Apfel,
Elstar,
Geschmack:
Fein-säuerlich,
würzig,
erfrischend;
saftiges knackiges Fruchtfleisch.
Pflückreife: Ende
September bis Anfang Oktober
Genussreife: Ende
September bis April
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Apfel,
Jonagold,
Geschmack: Süßlich und fein-säuerlich;
saftiges, gelbes
Fruchtfleisch, später vollreif,
weich und mürbe Pflückreife:
Ende September bis Mitte
Oktober Genussreife:
Oktober
bis Juli
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Apfelessig
hat
ein fruchtiges Aroma, einen
Säuregehalt von 5 Prozent und wird aus Apfelmost
gewonnen. Zwei Teelöffel Apfelessig,
in einem Glas Wasser aufgelöst, gelten als
Gesundheitstrunk.
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Asiatische
Nudeln,
Chinesische
Eiernudeln:
Sie ähneln stark unseren bekannten europäischen
Nudeln,
denn sie werden ebenfalls aus Hartweizengrieß und Ei zubereitet.
Erhältlich
sind spaghettidünne Bündel und breite Bandnudeln. Sie werden
in
Salzwasser gekocht, abgeschreckt und - nach Wunsch auch gebraten - zu
Gemüse
und Fleisch serviert
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Asiatische
Nudeln,
Glasnudeln:
Haarfeine, extrem lange Nudeln aus Kartoffel-, Soja- oder
Mungobohnenstärke.
Sie werden nicht gekocht, sondern 3-4 Min. in heißem
Wasser
eingeweicht. Nach dem Abgießen schneidet man sie mit der Schere in
Stücke
und verwendet sie als Suppeneinlage und für Salate.
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Asiatische
Nudeln,
Mie-Nudeln:
Eine Bandnudelsorte aus Weizenmehl, die ohne Ei zubereitet
wird.
Nach einer Kochzeit von 2-3 Min. gießt man sie ab und lässt sie gut
abtropfen.
Man serviert die Nudeln gekocht oder anschließend in Öl
knusprig
gebraten zu Pfannengemüse und Fleischgerichten.
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Asiatische
Nudeln,
Reisnudeln:
Die glasigen Nudeln werden aus Wasser, Weizen- und Reismehl
zubereitet
und nach dem Trocknen gebündelt oder zu kleinen Paketen
verschnürt.
Nach einer Kochzeit von ca. 2 Min. frittiert man sie in heißem
Öl
und reicht sie zu Gemüse, Fleisch, Fisch, als Suppeneinlage oder
Küchlein.
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Aula,
Kartoffel, mehlig
kochend:
hat mit den höchsten Stärkegehalt. Super
für Klöße, Püree, Eintöpfe und Suppen.
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Aufgießen: Gare oder halbgare Speisen mit einer bestimmten Menge
Flüssigkeit auffüllen. |
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Aufwallen: Erreicht eine Flüssigkeit oder Speise den Siedepunkt,
so wallt die Oberfläche leicht, ehe es zum Sprudeln kommt. Dieses Aufwallenlassen
genügt meistens schon zum Garen. |
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Ausrädeln:
Mit dem Teigrädchen bestimmte Formen aus dem
ausgerollten Teig schneiden. Je nach Gebäckart nimmt man zum Ausschneiden
gezackte oder ungezackte Teigrädchen. |
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Austernpilz: Wachsen
im Oktober-Dezember im Freien, werden aber als Zuchtpilz ganzjährig
angeboten. Wie alle Pilze eiweißreich, fett, und kalorienarm, dafür reich
an Niacin (gut für Haut und Nerven). Dieser Pilz verdankt seinen Namen der
Muschelform. Die Lamellen sollten nicht zerdrückt sein. Austernpilze
schmecken gebraten mit Knoblauch einfach himmlisch! Weil Pilze schwer
verdaulich sind, nur kleine Portionen essen. |
