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Dämpfen
: Dafür wird das Gargut
in einem Sieb- oder Gittereinsatz in einem Topf oberhalb des Wassers
im heißen Dampf gegart. Dies ist eine besonders schonende Methode, da die Nährstoffe
nicht ins Wasser übergehen können. Geeignet für Gemüse, fettarmen Fisch
oder Kartoffeln.
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Degraissieren:
Dieser Fachausdruck
stammt aus dem Französischen und bedeutet ab- oder entfetten von
Brühen, Soßen, Fonds usw. Dies macht man mit einer Kelle oder auch mit Küchenpapier.
Tipp: Brühe kalt stellen, bis das Fett hart ist, dann einfach von der Oberfläche
abnehmen.
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Degustation
bedeutet das Verkosten verschiedener Lebensmittel, Speisen und
Getränken, besonders von Wein bei einer Weinprobe.
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Dekantieren
: Darunter
versteht man das vorsichtige Abgießen einer Flüssigkeit, so dass nur der
Bodensatz zurückbleibt Dies wird besonders bei alten Rotweinen gemacht,
indem man sie vorsichtig in eine Karaffe umfüllt.
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Dessertweine: Diese werden während oder nach der Fermentierung mit Spirituosen
angereichert. Zu ihnen gehören Madeira (von der gleichnamigen Insel),
Marsala (von Sizilien), Malaga (aus Spanien) und der Tokayer.
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Dill
schmeckt zu Fisch und Krustentieren ebenso gut wie zu Gurken oder Tomaten.
Da die ätherischen Öle durch Hitze verloren gehen, erst nach dem Garen zum
Gericht geben. Bei Mundgeruch (z.B. nach einem "Kater", Zigaretten) einige
Zweige gründlich kauen.
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Dinkel: Schon Hildegard
von Bingen empfahl den Vorläufer des Weizens. Sein hoher Gehalt an
essentiellen, d. h. lebenswichtigen Aminosäuren, macht ihn sehr gesund. Außerdem
ist er reich an Kieselsäure und Vitaminen. Bei Nackenschmerzen bewährt
sich ein Dinkelkissen, denn es entlastet die Wirbelsäule.
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Dip: Eine dickliche,
cremige Sauce zum Eintauchen (dippen) von knackigem Gemüse, Fleisch, Fisch
etc. Meist sind es Saucen auf Joghurt-, Mayonaise-, Käsecreme- oder
Quark-Basis. |
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Dressieren: Geflügel
(oder auch Rollbraten etc.) mit Küchengarn so umwickeln oder binden, dass es
beim Braten in Form bleibt. |
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Dressing: Die
amerikanische (und inzwischen auch bei uns gebräuchliche Bezeichnung für
eine Salatsauce oder Marinade. |
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Dünsten: Damit Vitamine
und Mineralstoffe auch nach dem Garen noch im Gemüse sind, sollte es
schonend gedünstet werden, d. h. höchstens ein fingerbreit Wasser oder Brühe
aufkochen, dann erst das Gemüse zugeben und zugedeckt garen. Fond für Soßen
verwenden, denn auch er enthält wertvolle Stoffe aus dem Gemüse. |
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Dünstzeiten: |
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Blumenkohlröschen |
7-8 Min. |
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Brokkoliröschen |
6-7 Min. |
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Zucchinischeiben |
4-5 Min. |
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Fenchelstreifen |
5-6 Min. |
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Erbsen |
3-4 Min. |
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Möhrenscheiben |
12-15 Min. |
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Blattspinat |
1-2 Min. |
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Weißkohlstreifen |
12-15 Min. |
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Durian
: Die Exotin aus Südostasien,
die Durian, wird halb reif eingeflogen. Denn wenn sie reif ist, stinkt die
Stachelfrucht (darum auch Stinkfrucht genannt) entsetzlich. Auch im
Geschmack ist sie extrem, erinnert (kein Scherz) an Vanillepudding mit
Zwiebeln! Die Durian mit einem stabilen Messer der Länge nach
durchschneiden, noch mal halbieren (Handschuhe anziehen!). Das weißliche
Fruchtfleisch abziehen, genießbar sind der Samenmantel (roh essen) und die
Kerne (rösten!). Eine Frucht (2,5 kg) ,circa 35 Mark.
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