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Feldsalat:
(Auch
Rapunzel genannt) Ist der vitaminreichste Vertreter der Salatfamilie. Er
zählt zu den Baldriangewächsen und seine Blätter enthalten Baldrianöl. Die
dunkelgrünen Rosetten sind frosthart und schmecken leicht nussig. Er
harmoniert gut mit Käse und Früchten. Beim Putzen nur die Wurzeln entfernen.
Als Dressing leichte Säure-Öl-Marinaden bevorzugen. |
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Festkochende
Kartoffeln:
Hansa, Cilena und Linda sind ideal für Salate, Bratkartoffeln,
Gratins.
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Fettsäuren: Speisefette können gesättigte und ungesättigte
Fettsäuren enthalten. Die Fettsäuren unterscheiden sich in ihrem chemischen
Aufbau und in ihrer Wirkung auf den Blutfettspiegel. Die gesättigten Fettsäuren
(Ges. FS) können zu erhöhten Cholesterinwerten führen und das Auftreten von
Bluthochdruck begünstigen. Die ungesättigten Fettsäuren dagegen können
Cholesterin- und Blutfettwerte senken und somit dem Bluthochdruck vorbeugen.
Wichtig ist daher, die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren zu reduzieren.
Ungesättigte Fettsäuren unterteilt man in einfach ungesättigte Fettsäuren (z.B.
Ölsäure, reich im Olivenöl) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z.B.
Linolsäure, in Getreidekeimölen).
Laut Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollte der Anteil der
gesättigten Fettsäuren an der Nahrung nicht mehr als 10% der täglichen
Energiezufuhr (ca. 26 g) ausmachen. |
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Fleisch:
Kalbfleisch Generell wird ein noch nicht einjähriges Rind als Kalb bezeichnet. Kalbfleisch schmeckt am besten, wenn es von
einem über sechs Wochen alten Tier stammt. Kälber erreichen in der Intensivmast ein Mastendgewicht von
durchschnittlich 160 kg. Das Fleisch ist von heller Farbe, zart, saftig und leicht verdaulich. Deshalb ist es gut für
Diäten und Krankenkost geeignet. Mit Kraftfutter gemästete Kälber wiegen nach 8 bis 10 Monaten zwischen 300 und 350
kg (Halbmastvieh). Ihr Fleisch ist rosarot bis hellrot, zart und aromatisch. Es wird auch als “Baby Beef” bezeichnet. Zum
Kochen allein eignet sich das zarte Kalbfleisch nicht. Man sollte es immer zuerst anbraten und dann bei milder Hitze fertig schmoren oder braten, egal ob es ein
feiner Kalbsbraten aus Rücken oder Keule, oder eine einfache Haxe ist. |
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Fleisch:
Kalbsbries wird auch Milcher, Midder oder Schweser genannt. Es
ist die Thymusdrüse, die nur beim Kalb und Lamm stark entwickelt ist. Bries hat eine ähnliche Struktur wie Hirn, aber
eine festere Konsistenz. Meistens muss man Bries vorbestellen. Verwenden sollte man es nur ganz frisch. Vor
der Verwendung muss Bries in kaltes Wasser gelegt werden, damit restliches Blut auslaufen kann. Danach zieht man
Häutchen und Adern ab und lässt das Bries 15 bis 20 Minuten in leicht siedendem, gewürzten
Wasser ziehen. Anschließend kann es je nach Rezept gebraten oder geschmort werden.
Wie alle Innereien hat auch Bries seinen eigenen, ganz spezifischen Geschmack. Es ist besonders
reich an Kalium und Vitamin C, allerdings hat es auch einen hohen
Puringehalt. |
Fleisch: Kalbsleber wird meist in Scheiben verkauft. Man
muss darauf achten, dass sie von der dünnen Haut befreit ist, weil sich die
Leber in der Pfanne sonst zusammenzieht. Außerdem muss man vor der Zubereitung dickere Adern und Gallenwege
entfernen. Ein kurzes Milchbad macht Leber mild. Vor dem Braten sollte man Kalbsleber kurz in Mehl wenden.
Gesalzen wird immer erst nach dem Braten, sonst wird sie hart.
Wie alle Innereien hat auch Kalbsleber ihren eigenen, ganz spezifischen Geschmack und auch eine andere Konsistenz
als Fleisch. Kalbsleber ist besonders reich an Vitamin A,
den Vitaminen der B-Gruppe sowie Eiweiß und dabei leicht verdaulich. Allerdings ist auch ihre
Belastung mit Schwermetallen recht hoch. |
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Flugente: Bildet eine eigene Gattung zwischen
Ente und Gans. Wild lebend. Sind sehr fleischig, haben aber wenig Fett. |
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Frisée; Salat:
Er
ist eng verwandt mit Escariol und wird auch krause Endivie genannt. Er hat
einen leicht bitteren Geschmack und ist wohl die reizvollste Salatpflanze
seiner Gattung. |
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Fusil
li
korkenzieherartig gedrehte Nudeln. Kurze
dünne Pasta aus Hartweizengrieß und Wasser korkenzieherartig gedreht, Länge:
20 - 40 mm, Kochzeit. 8 - 12 Minuten Die beliebten Fusilli lassen sich
gut mit allen Gemüsen des Sommers kombinieren, so auch (gekocht) in
frischen Salaten
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