Gemüse, Blattmangold: Der Blattmangold hat recht schmale Blattstiele und große Blätter. Mangold war bis Anfang des Jahrhunderts ein hochgeschätztes Gemüse, das man dem Spinat noch vorzog. Erhältlich ist er mit grünen und roten Stielen und Blattansätzen. Er enthält viel Calcium und Kalium.  Blattmangold sollte man auf jeden Fall recht bald verarbeiten. Die Blätter werden schnell welk, und das Gemüse verliert an Vitaminen. Blattmangold kann man wie Spinat dünsten, in Butter anschwitzen, blanchieren und dann als Pizzabelag oder Pfannkuchenfüllung verwenden. Dazu wird der Mittelstrunk des Blattes herausgeschnitten. Mangoldblätter sollte man in wenig Wasser dünsten, damit die Blätter nicht zerfallen. Die Blätter kann man gut als Kohlroulade zubereiten. Dazu wird der untere breite Teil des Mittelstiels pyramidenförmig herausgeschnitten, die Blätter einige Sekunden blanchiert und dann die Füllung auf den unteren Blattteil gegeben. Als Füllung eignet sich zum Beispiel eine Mischung aus Huhn, Knoblauch, Sellerie- und Pfirsichstückchen, gewürzt mit Curry und Koriander. Oder ganz konventionell mit gut gewürztem Hackfleisch. Die Rouladen können dann z. B. in Tomatensauce gar schmoren.

Gemüse, Bleichsellerie (Staudensellerie): Staudensellerie bildet keine Knolle aus, sondern hohe,

gerade Stiele, die man schält und gekocht oder roh in den Salat schneidet. Staudensellerie heißt auch Bleichsellerie, denn die Stengel werden durch festes Zusammenbinden gebleicht. Mittlerweile gibt es aber auch schon Sorten, denen die hellgrüne Farbe angezüchtet worden ist. Leider sammelt Staudensellerie ziemlich viel Nitrat. Die Stangen des Staudenselleries schält man, indem man die Fasern von unten nach oben abzieht. Breite Stangen sollte man längs in Streifen schneiden.

Gemüse, Knollensellerie: Knollensellerie muss mit einem scharfen Messer sehr großzügig geschält werden, um alle Reste der schrumpligen Schale zu entfernen. Damit er sich nicht verfärbt, sollte man die Stücke gleich nach dem Schälen in Zitronenwasser legen. Knollensellerie wird vor allem als Suppengemüse verwendet. Es passt gut zu Eintöpfen und klaren Fleisch- oder Gemüsesuppen. Besonders gesund und schmackhaft ist ein Rohkostsalat aus geraspeltem Sellerie, leicht gerösteten, zerstoßenen Walnüssen, Kiwi, Pfirsich oder Ananas und einer Sauce aus Zitronensaft und Creme fraiche oder Sahne, die mit Salz, Pfeffer, Curry, Honig und evtl. einigen Blättchen Minze abgeschmeckt wird.

Gemüse, Mangold: Man unterscheidet Blatt- und Stengelmangold. Der Blattmangold hat recht schmale Blattstiele und große Blätter, der Stengelmangold dagegen breite Mittelrippen, die man wie Spargel kocht.

Mangold war bis Anfang des Jahrhunderts ein hochgeschätztes Gemüse, das man dem Spinat noch vorzog. Erhältlich ist er mit grünen und roten Stielen und Blattansätzen. Er enthält viel Calcium und Kalium. Beim

Einkauf sollte man darauf achten, dass die Stengel nicht länger als 10 bis 15 cm sind, denn sonst schmecken sie bitter. Blattmangold sollte man auf jeden Fall recht bald verarbeiten. Die Blätter werden schnell welk, und das Gemüse verliert an Vitaminen.

Gemüse, Meerrettich, Kren: Die scharfe, zerriebene Wurzel des Meerrettichs wird in erster Linie als Gewürz und weniger als Gemüse gegessen. Sie hat einen scharfen, frischen Geschmack und passt zu intensiv schmeckenden Gemüsesorten, Fleisch und vor allem Räucherfisch. Meerrettich enthält sehr viel Vitamin B und C. Dabei wird er nur noch von der Paprika, der Blattpetersilie und verschiedenen Kohlsorten übertroffen. Außerdem ist er reich an Kohlenhydraten, Kalium und Calcium, an dem es vielen Menschen laut einer Statistik der Deutschen Gesellschaft für Ernaehrung mangelt. Meerrettichwurzel schmeckt frisch wesentlich intensiver als konservierte Wurzelpaste, denn sie enthält sehr viel ätherisches Öl, das sich bei der Weiterverarbeitung und vor allem beim Garen schnell verflüchtigt. Unliebsamer Nebeneffekt ist, dass dies beim Reiben der Wurzel gemein in den Augen brennt. Nach dem Reiben gleich mit Zitronensaft beträufeln, damit das Gemüse nicht braun wird. Zusammen mit Sahne, Joghurt, Creme fraiche oder Apfelmus schmeckt Meerrettich als Dip zu Räucherfisch oder Gemüse (z.B. Schwarzwurzeln).

Gemüse, Petersilienwurzel: Wurzelpetersilie ist eine spezielle Petersilienart, die anders als die Blattpetersilie lange schlanke oder runde gedrungene Wurzeln ausbildet. Diese Wurzeln ähneln denen der Pastinaken, sind aber kleiner und würziger. Heute sind Petersilienwurzeln in vielen Fertigsuppen oder Würzmischungen zu finden. Sie enthalten sehr viel Eiweiß und Vitamin B. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Calcium in ziemlich hohen Mengen. Petersilienwurzeln werden wie Pastinaken und Möhren gedünstet. Anschließend kann man sie zum Beispiel zu einem herzhaften Püree verarbeiten (z. B. zu Wild) oder wie Sellerie als Suppengemüse mitkochen. Besonders gut schmecken sie in herzhaften Eintopfgerichten.

Gemüse, Rote Bete: auch Rote Rübe genannt, ist eng mit der Zuckerrübe und auch mit dem Mangold verwandt. Mangold war ursprünglich nichts anderes als das oberirdische Laub der unterirdischen Rüben. Allerdings bilden die heutigen Mangold-Sorten nur Blätter und keine Knollen aus. Rote Bete wird ungeschält als ganze Knolle gekocht. Man gibt sie in ungesalzenes, kochendes Wasser und lässt sie z. B. im Schnellkochtopf etwa eine halbe Stunde kochen. Die Bete ist gar, wenn sie sich beim Draufdrücken weich anfühlt. Anstechen sollte man sie nicht, denn dann blutet sie aus. Nach dem Kochen lässt sich die Haut wie bei Pellkartoffeln ganz leicht abziehen. Für Rote-Bete-Rohkost raspelt man die geschälten Knollen und vermischt sie mit klein gehackten Zwiebeln, einem ebenfalls geraspelten Apfel und gerösteten Nüssen. Der intensive Geschmack der Roten Bete lässt sich durch etwas Honig und einen säuerlichen Apfel mildern.

Gemüse, Schwarzwurzeln: Ihren Namen hat die Schwarzwurzel von ihrer dunkelbraunen erdigen Schale. Innen ist die Wurzel weiß. Sie ist seit dem 16. Jahrhundert als Küchengemüse bekannt. Früher nannte man das Gemüse auch den "Spargel des kleinen Mannes", dabei übertrifft sie den Spargel bei der Nährstoffbilanz zum Teil um Längen: Schwarzwurzeln enthalten viermal soviel Kohlenhydrate wie Spargel - sind also sehr nahrhaft - und mehr als dreimal soviel Eisen und Calcium. Außerdem haben sie einen sehr hohen Vitamin-E-Gehalt, was bei Gemüse selten ist. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Schale nicht beschädigt ist oder die Wurzeln abgebrochen sind. Dann besteht nämlich die Gefahr, dass der milchige Saft ausgetreten und die Wurzel innerlich vertrocknet ist. Schwarzwurzeln werden nach dem Schälen sofort in Zitronenwasser gelegt (1-2 Zitronen auf einen Liter Wasser), damit sie ihre weiße Farbe behalten. Man schneidet sie vor dem Kochen in Stücke und kocht sie wie Spargel - je nach Dicke der Stangen 10-15 Minuten. Sie schmecken zum Beispiel mit einer Bechamelsauce, aber auch einfach in Butter geschwenkt und mit gerösteten Semmelbröseln bestreut. Auf jeden Fall sollte man sie mit etwas Muskatnuss oder -blüte würzen.

Gemüse, Sellerie: Vom Sellerie gibt es drei Varanten: den Schnittsellerie, den Knollensellerie und den Staudensellerie.

Gemüse, Staudensellerie (Bleichsellerie): Staudensellerie bildet keine Knolle aus, sondern hohe, gerade Stiele, die man schält und gekocht oder roh in den Salat schneidet. Staudensellerie heißt auch Bleichsellerie, denn die Stengel werden durch festes Zusammenbinden gebleicht. Mittlerweile gibt es aber auch schon Sorten, denen die hellgrüne Farbe angezüchtet worden ist. Leider sammelt Staudensellerie ziemlich viel Nitrat. Die Stangen des Staudenselleries schält man, indem man die Fasern von unten nach oben abzieht. Breite Stangen sollte man längs in Streifen schneiden.

Gemüse,  Steckrübe: Die Steckrübe ist zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Nicht nur, dass sie eines der kalorienärmsten Gemüse ist und sehr viel gesundes Karotin enthält. Richtig zubereitet, schmeckt sie auch hervorragend. Am besten schmecken die jungen kleineren Exemplare mit einem Durchmesser zwischen 10 und 15 cm. Ihr Fleisch ist weißlich-gelb bis aprikosenfarben. Es schmeckt sehr fein und leicht süß. Steckrüben kann man roh (geraspelt) oder gegart essen. Nach dem Schälen wird das Fleisch in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten und gedünstet. Steckrübenpüree schlägt man gut mit Butter oder Olivenöl auf und verfeinert es mit Creme fraiche oder auch einem winzigen Schuss Balsamessig. Die Würfel können auch in Butter geschmort und leicht gebräunt werden. Anschließend mit frischer Petersilie bestreuen. Steckrüben schmecken in Kombination mit Curry, Koriander und Früchten (Kiwi, Aprikose) auch gut zu Reisgerichten.

Gemüse, Stengelmangold: Der Stengelmangold hat breite Mittelrippen, die man wie Spargel kocht.

Mangold war bis Anfang des Jahrhunderts ein hochgeschätztes Gemüse, das man dem Spinat noch vorzog. Erhältlich ist er mit grünen und roten Stielen und Blattansätzen. Er enthält viel Calcium und Kalium. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Stengel nicht länger als 10 bis 15 cm sind, denn sonst schmecken sie bitter. Stengelmangold schmeckt leicht nussig. Vor der Weiterverarbeitung sollte man die Fasern abziehen und die Stengel in Stücke schneiden. Sie werden etwa zehn Minuten im gut verschließbaren Topf gekocht und können dann beispielsweise mit Bechamelsauce, Kräuterquark oder gebräunter Butter serviert werden. Man kann sie aber auch mit einer Käsesauce im Backofen überbacken.

Gerupfter: Obatzter, auch Obatzda oder Obazda  ist eine pikante bayerische Käsecreme, die zur Brotzeit serviert wird. In Franken heißt sie Gerupfter oder Angemachter.

Der ursprüngliche Obatzte war eine Verwertung von alten Käseresten, insbesondere von Camembert und anderen Weichkäsen. Um ihn wieder schmackhaft zu machen, wird der reife bis überreife Käse mit Butter vermischt und Gewürz zugegeben, hauptsächlich Paprika sowie häufig noch Kümmel oder Zwiebel. Aus dieser traditionellen Variante hat sich eine Vielfalt von Rezepten entwickelt.

Glacieren: Übersetzt bedeutet es überglänzen. Gemüse oder Fleisch (z. B ein Braten) werden mit eingekochtem Fond bzw. dem eigenen Bratensaft überzogen. Dadurch bekommt alles eine schöne Farbe und einen schönen Glanz. Beim Gemüse lösen sich beim langsamen Garen Zuckerstoffe und Stärke heraus, bilden beim stetigen Verdampfen der Flüssigkeit einen wunderbar würzigen Sirup. Das sieht nicht nur gut ans, sondern schmeckt auch noch besonders lecker!

Glasnudeln: Haarfeine, extrem lange Nudeln aus Kartoffel-, Soja- oder Mungobohnenstärke. Sie werden nicht gekocht, sondern 3-4 Min. in heißem Wasser eingeweicht. Nach dem Abgießen schneidet man sie mit der Schere in Stücke und verwendet sie als Suppeneinlage und für Salate.

Granat, Schalentiere: (Nordseekrabben) Sie ist eine besondere Delikatesse aus der Nordsee. Die kleinste Krabbe ist lebend grau gefärbt, nach dem Kochen braune Schale und zart-rosa Fleisch. Größe: max. 2 cm.

Granadilla : Wird die Granadilla halbiert, präsentiert sie ihr glibbriges grau-weißes Fleisch, in dem essbare Kerne schwimmen. Löffel für Löffel süß-aromatisch und köstlich fruchtig. Superlecker ist der Glibber auch mit Eis oder zu sahnigen Desserts. Wegen ihrer dicken Schale ist sie die haltbarste Exotenfrucht - bis zu einer Woche. Granadillas sind mit den Maracuias verwandt, schmecken aber noch intensiver. Sie gedeihen überall in den Tropen, importiert werden sie vor allem aus Südamerika.

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