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Palmzucker,
asiatisches Gewürz, eingekochter Nährsaft verschiedener wild
wachsender Palmen Asiens, der zu
Granulat zerkleinert oder als Paste angeboten wird.
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Panieren
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Z. B.
Schnitzel-Panade: Dünn geklopftes Fleisch in Mehl wenden, überschüssiges
Mehl abklopfen. Dann das Fleisch durch ein verquirltes Ei, das mit Salz
und Pfeffer gewürzt ist, ziehen. Jetzt in zwei geriebenen Brötchen wälzen.
Leicht andrücken und braten. Außer Fleisch können Sie natürlich auch
Fisch oder Gemüse panieren
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Paprika:
gibt es gemahlen in zwei Schärfegraden: Paprika Rosen, scharf und Paprika
edelsüß, mild. Qualität und Schärfegrad hängen davon ab, ob und wie
viel Samen und Scheidewände mit vermahlen wurden Verwendung: Traditionell
für Gulasch, Chili con Carne, Eintöpfe, Suppen, Soßen, Fleisch,
Kartoffeln, Fisch, Geflügel- und Käsegerichte, in der modernen Küche
für Aufläufe, Quarkdips, Marinaden, Chutneys und Relishes. Heilwirkung
Kreislauf anregend, entzündungshemmend, durchblutungsfördernd und
Schweiß treibend. Dosierung: Paprika mild: 1 Teelöffel, scharf: 1
Messerspitze.
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Parfait:
Das kann eine Eisspezialität sein (mit Sahne, Ei, Zucker und Früchten
oder sonstigen Geschmackszutaten). Oder eine sahnig-cremige Farce aus
durchgedrehter Geflügelleber, Fleisch oder Fisch. |
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Parieren:
Das Säubern und Herrichten von Fleisch, vor allem Wild oder Lamm. Z.B:
Entfernen von Häuten, Sehnen oder Knorpel, etc. |
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Passieren
:
Rohe oder gegarte Lebensmittel durch ein Sieb streichen (z.B. ein
Erdbeerpüree: Erdbeeren waschen, putzen, mit Hilfe eines Esslöffels durch
ein feines Haarsieb in eine Schüssel streichen) damit feste oder
ungenießbare Teile (Kerne, Schalen, Suppengrün usw.) zurückbleiben
und man eine dickflüssige Substanz erhält.
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Pastinaken:
Die weißen, oben bauchigen Pfahlwurzeln schmecken am besten, wenn sie etwa
20 cm groß und ungefähr 300 Gramm schwer sind. Größere und auch ältere
Pastinaken sind meist holzig. Pastinaken schmecken recht süß, sie
enthalten mehr Zucker als Möhren. Deshalb verarbeitete man sie früher
sogar zu Marmelade und Wein. Neben dem Zucker enthalten sie viel Vitamin E
und verschiedene Vitamine der B-Gruppe. Pastinaken sollten ihrer harten
Schale wegen geschält werden. Danach kann man die Wurzeln zum Beispiel
raspeln und mit ein wenig Zitrone und Gewürzen abgeschmeckt als Rohkost
essen. Die geraspelten Pastinaken lassen sich aber auch als Gratin
zubereiten. Dazu gart man sie ein paar Minuten lang in Butter, würzt sie
mit Salz und Pfeffer, gibt einige Löffel Sahne dazu, streut evtl.
Semmelbrösel darüber und überbackt das Ganze mit ein paar Butterflöckchen.
Wie Mohrrüben können die Wurzeln aber auch gedünstet oder glasiert werden. |
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Pâté die Olive Verde:
Paste aus grünen
Oliven, Olivenöl und Gewürzen. |
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Parboild Reis, ist ein Langkornreis.
Er ist schön locker und körnig, schmeckt aber eher neutral. Er ist lecker zu
Fisch, Fleisch und Pfannengerichten. Er wurde speziell bearbeitet: In einem
Dampf- und Druckverfahren wurden die Nährstoffe ins Reiskorn gepresst. |
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Patna-Reis, ist ein Langkornreis. Er
ist schön locker und körnig, schmeckt aber eher neutral. Er ist geschält und
geschliffen und eignet sich hervorragend für Suppen und Salate. Er ist nach
20 Minuten gar. |
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Penne
schräg geschnitte Nudeln. Kurze an den Enden schräg geschnittene
Makkaroni aus Hartweizengrieß und Wasser, glatt oder gerillt, Kochzeit: 8
- 7 Min. Ein klassisches Gericht sind die "Penne all' arrabbiata"
mit einem scharfen Sugo aus Pfefferschotentomaten, Knoblauch
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Pesto,
beliebte
italienische Basilikum-Öl-Paste. Inzwischen gibt es ähnliche Pasten mit
anderen Kräutern und Würzzutaten, die man alternativ verwenden kann.
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Petersilie
ist der bekannteste Vertreter unter den Kräutern und wird deshalb auch oft
"Allerweltskraut" genannt. Die glatte Sorte ist kräftiger im Geschmack als
die krause. Petersilie ist besonders in Butter bzw. Quark sowie zu
Kartoffeln ein Gedicht, gibt aber auch Suppen, Gemüse, Soßen und
Eierspeisen ihr unverwechselbares Aroma. Sie lässt sich prima mit
Schnittlauch, Kerbel und Dill kombinieren und sorgt als Garnierung für
Farbtupfer. Er
ist appetitfördernd,
harntreibend und blutreinigend. Hilft gegen Mundgeruch. |
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Petersilienwurzel:
Wurzelpetersilie ist eine spezielle Petersilienart,
die anders als die Blattpetersilie lange schlanke oder runde gedrungene
Wurzeln ausbildet. Diese Wurzeln ähneln denen der Pastinaken, sind aber
kleiner und würziger. Heute sind Petersilienwurzeln in vielen Fertigsuppen
oder Würzmischungen zu finden. Sie enthalten sehr viel Eiweiß und Vitamin
B. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Calcium in ziemlich
hohen Mengen. Petersilienwurzeln werden wie Pastinaken und Möhren
gedünstet. Anschließend kann man sie zum Beispiel zu einem herzhaften
Püree verarbeiten (z. B. zu Wild) oder wie Sellerie als Suppengemüse
mitkochen. Besonders gut schmecken sie in herzhaften Eintopfgerichten. |
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Pfeffer:
Alle
Pfeffersorten bringen mit dem Wirkstoff Piperin den Stoffwechsel auf Trab.
Er wird ganz, geschrotet, gemahlen, schwarz, weiß oder grün angeboten.
Der schwarze ist schärfer als weißer, der grüne ist zwar scharf, jedoch
vollwürzig. Er ist für fast alle Gerichte einsetzbar. In der modernen
Küche sogar für Süßspeisen und Erdbeeren mit Sahne. Heilwirkung:
Verdauungsfördernd, Appetit anregend, Bakterien hemmend, Fieber senkend
und erkältungslindernd. Gemahlen und geschrotet etwa 1 Msp. bis zu einem
1/2 TL. Von ganzen Körnern kann 1 TL verwendet werden.
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Pilze:
Champignon:
Das Fleisch ist weiß, riecht angenehm aromatisch, schmeckt mandel- oder
nussartig. Die Größe der Pilzköpfe hat keinen Einfluss auf das Aroma,
kalorienarm (24 kcal/100 g).
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Pilze:
Gallenröhrling:
Wird leicht mit dem Steinpilz verwechselt, ist aber ungenießbar!
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Pilze:
Maronen:
Maronen sind im Gegensatz zu
Steinpilzen im rohen Zustand nicht genießbar, besonders lecker in
Ragouts, Suppen und Soßen, auch zum Braten in Olivenöl.
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Pilze:
Pfifferling:
Beliebter Steinpilz; schmeckt leicht pfeffrig. Verwendung: Gebratene
Pfifferlinge mit viel Petersilie als Hauptgericht oder als Beilage, zum
Beispiel zu Rührei oder Fleisch.
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Pilze:
Shitake:
Ein sehr aromatischer Pilz mit einem leicht knoblauchartigen Geschmack.
Das Fleisch ist fest und saftig, es gibt ihn meist nur getrocknet. Ideal
zum Würzen von Suppen und Soßen.
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Pilze:
Steinpilz:
Hat einen milden, nussigen Geschmack, eignet sich gut zum Trocknen oder
Einlegen. Lecker in Sahnesoßen und zu Semmelknödeln. Achtung:
Verwechslungsgefahr mit dem Gallenröhrling (ungenießbar!).
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Pfeffer:
Cayennepfeffer,
besteht rein aus gemahlenen Chilischoten.
Die kleinen, roten, sehr scharfen Schoten werden im ganzen, grob zerstoßen
oder fein gemahlen. |
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Pfeffer:
Grüner Pfeffer, unreife
Beeren, in Essig oder Salzlake
eingelegt, manchmal auch schockgetrocknet.
Die
Körner verdanken dem Pfeffersteak ihren Bekanntheitsgrad, doch sie würzen
auch Saucen, Grill- und Fischgerichte vorzüglich.
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Pfeffer:
Rosa Pfeffer, sehr dekorativ, mild. Stammt
nicht vom Pfefferstrauch |
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Pfeffer:
Schwarzer Pfeffer, unreif
geerntete, getrocknete Beeren. Würzig-scharf. |
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Pfeffer:
Szechuanpfeffer,
zeichnet sich durch
seinen
beißenden, feinsäuerlichen Geschmack
aus. Er wird in der fernöstlichen Küche
für Marinaden, Fleisch- und Fischgerichte verwendet. |
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Pfeffer:
Weißer Pfeffer, reife
Beeren, vor dem Trocknen geschält, deshalb milder. |
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Pfefferminze:
ist am bekanntesten
als Tee, in orientalischen
Gerichten, Dessert. Der
hohe Gehalt an ätherischem
Pfefferminzöl beruhigt Magen
und Darm.
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Pfifferling:
Beliebter Steinpilz; schmeckt leicht pfeffrig. Verwendung: Gebratene
Pfifferlinge mit viel Petersilie als Hauptgericht oder als Beilage, zum
Beispiel zu Rührei oder Fleisch.
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Pflücksalat: wird im Topf verkauft und bleibt lange
frisch. Er hat längliche, krause Blätter und schmeckt wie eine Mischung
aus Kopf- und Eisbergsalat. |
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Pilze,
Austernpilz: Wachsen im Oktober-Dezember im
Freien, werden aber als Zuchtpilz ganzjährig angeboten. Wie alle Pilze
eiweißreich, fett, und kalorienarm, dafür reich an Niacin (gut für Haut
und Nerven). Dieser Pilz verdankt seinen Namen der
Muschelform. Die Lamellen sollten nicht zerdrückt sein. Austernpilze
schmecken gebraten mit Knoblauch einfach himmlisch! Weil Pilze schwer
verdaulich sind, nur kleine Portionen essen. |
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Pilze,
Champignon, rosa: Er ist im Aroma intensiver als die
weißen Pilze. Probieren Sie ihn zu Fleisch‑ und Geflügelgerichten. |
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Pilze,
Champignon, weiß: Die Nummer 1 in
Deutschland, weil es ihn das ganze Jahr preiswert gibt. Der Egerling kommt als Zuchtware in
den Handel und ist garantiert unbelastet von Schadstoffen oder Strahlen
ist. Champignons enthalten neben Mineralien und Folsäure das
"Gute-Laune-Vitamin" B1. Die Köpfe sollten geschlossen sein. Schmeckt roh in Salat,
geschmort oder gegrillt. |
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Pilze,
Herbsttrompete: Der vornehmlich in Buchenwäldern beheimatete Pilz wird von
Kennern hoch geschätzt. Getrocknet und zerrieben ist er ein
ausgezeichnetes Würzmittel für Soßen und Suppen. |
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Pilze,
Maronenröhrling:
Dieser nahezu unverwechselbare Waldpilz mit kastanienbraunem Hut
schmeckt nussig und angenehm säuerlich. Sein Aroma entfaltet er am besten, wird
er pur in Butter oder in Sahnesoße geschmort. Kann gut getrocknet werden.
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Pilze,
Mu Err-Pilz: Der Wolkenohrpilz wird getrocknet angeboten
und muss vor der Zubereitung eingeweicht werden. Er ist typisch für
asiatische Gerichte. |
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Pilze,
Pfifferling: Von Juli an wird der feste, gelbfleischige
Pfifferling angeboten. Die Pilze sollten heil und nicht wurmstichig sein.
Sie schmecken gut zu Rührei und in Wildgerichten. |
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Pilze,
Riesenchampignon: Er schmeckt wie der "normale", ist
aber fester und daher ideal zum Füllen. |
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Pilze,
Shitake-Pilz: Der Japaner hat Europa und die USA im
Sturm erobert. Schmeckt fast wie Steinpilze, ist aber billiger (weil er
gezüchtet wird). länger haltbar und besonders gesund. Angeblich schützen
sie vor Virus-Infektionen, Krebs, senken den Blutdruck und den
Cholesterinspiegel. Diese ostasiatische Spezialität passt gut
als Beilage zu Fleisch, sollte aber erst nach dem Garen gewürzt werden.
Die Pilze müssen heil sein. |
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Pilze,
Steinpilz: Der in Buchen‑ und Eichenwäldern wachsende
Pilz ist eine wahre Delikatesse, die gegrillt super schmeckt und gut zu
Schmorgerichten passt. Er muss ohne Wurmstiche sein. Wie alle Pilze
nicht waschen, sondern nur vorsichtig abbürsten.
Er ist
wegen seines feinen nussigen Aromas der König unter den Hütchenträgern.
Steinpilze passen sehr gut zu Nudeln sowie Risotto, zu Schmorbraten und
Wildgerichten. Am besten schmecken sie frisch zubereitet, sind aber getrocknet
ebenfalls eine Delikatesse. Prima zum Einlegen geeignet. |
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Pilze,
Trompetenpfifferling:
Ähnlich wie der Pfifferling. Wächst gruppenweise in Nadelwäldern. Wird in Suppen
und mit Gemüse verwendet. Getrocknet ein ideales Gewürz. |
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Piment
oder
Nelkenpfeffer verführerisch
im Duft. Schmeckt scharf, pfefferähnlich
und erinnert an Muskat, Zimt und Pfeffer und wird für den Honigkuchen
verwendet. Zu Hammel, Fisch, Fleisch, Wurst, Saucen, Suppen, Torten und
Gebäck
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Piri Piri:
Eingelegte, kleine, scharfe Chilis. |
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Pitahaya
: Eine bizarre Schönheit - die rote Pitahaya: rundlich mit eng anliegenden Blättern, die an
der Spitze grünlich schimmern. Superdekorativ für Drinks und Desserts.
Das Fruchtfleisch ist weißlich bis rötlich. In der Mitte durchschneiden
und auslöffeln, die schwarzen Samen mitessen Geschmacklich ist sie etwas
fad, aromatischer und süßer ist die gelbe Sorte mit der stacheligen
Schale. Eine Kaktusfrucht aus Südamerika, wird auch in Israel angebaut.
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Pfifferling.
Von Juli
an wird der feste, gelbfleischige Pfifferling angeboten. Die Pilze sollten
heil und nicht wurmstichig sein. Sie schmecken gut zu Rührei und in
Wildgerichten. |
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Pochieren: Garziehen von empfindlichen Nahrungsmitteln (Ei, Fisch,
Klöße, Früchte) in heißer Flüßigkeit, die nicht mehr kochen darf
(Salzwasser, Brühe, Zuckerlösung). |
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Polenta
Der Vitamin-E-reiche
Maisgrieß, eignet sich gut für Aufläufe oder Klöße, die auch Weizen-Allergiker
vertragen. In Form von Popcorn und Cornflakes ist das goldgelbe Getreide
bei Kindern und Jugendlichen sehr beliebt.
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Porree
oder Lauch ist ein preiswertes Gemüse. Er enthält Natrium, Kalzium, Phosphor, Eisen und die Vitamine
B und C. Der Anteil an Kalzium ist besonders hoch. Hinzu kommt noch, daß der
Lauch kalorienarm ist; 100 g enthalten 22 Kalorien.
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Portwein,
A aus Portugal) - rot oder weiß.
Er wird während oder nach der Fermentierung mit Spirituosen angereichert.
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Poularde:
(Masthuhn). 10 bis 20 Wochen alte Junghennen oder ‑hähne,
die durch spezielle Mästung 1,5 bis 2,5 kg schwer werden. Ihr weißes,
aromatisches Fleisch ist besonders zart und saftig. |
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Pürieren:
Feste Nahrungsmittel zu einem Brei zerstampfen (z.B.
gekochte Kartoffeln), durch ein Sieb passieren (z.B. Früchte, gekochte
Gemüse) oder im Mixer zerkleinern, damit ein lockeres Püree entsteht. |
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Puter:
(Truthahn; Pute = Truthenne). Wird zwischen 12 und 16 Wochen
mit 3 - 6 Kilo geschlachtet. Grobfasriger und trockener als Hühnerfleisch.
Das weiße Brustfleisch und die dunkle Keule gelten als besonders
aromatisch. |
