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Radicchio: Der
angenehm bittere Radicchio gehört zu den Zichoriengewächsen. Es gibt ihn
von dunkel- bis weinrot, mittlerweile auch gelblichgrün. Radicchio ist in
der Küche überaus vielseitig: Er ist roh als Salat, aber auch geschmort in
Olivenöl ein herzhafter Genuß. |
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Rambutan: Die Schale der
Rambutan ist von einer Art haarigem Pelz umhüllt, daher hat sie auch ihren
Namen von " rambut" dem malaiischen Ausdruck für Haare. Mit einem
spitzen Messer einritzen, dann kommt eine weiche, etwas glitschige Frucht
zum Vorschein, die der Litschi gleicht (Kern ausspucken!). Und so schmeckt
sie auch süß‑säuerlich frisch. Stück für Stück wegnaschen! Kommt
aus Südostasien, ist aber auch in Südamerika und Australien verbreitet.
Kilo circa 22 Mark.
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Rapsöl: Raffinierte oder nach
einem Spezialverfahren kaltgepresste Ware schmeckt neutral bis mild
nussig. Das gesunde Allround-Öl ist cholesterinfrei, reich an
ungesättigte Fettsäuren und Vitamin E. Es
eignet sich zum Kochen, Dünsten, Einlegen und für Salatsaucen.
Herkömmliche
kaltgepresste Rapsöle haben ein
kräftig-nussiges Aroma und sollten nicht erhitzt werden. |
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Rapunzel:
(Feldsalat) Ist der vitaminreichste Vertreter der Salatfamilie. Er
zählt zu den Baldriangewächsen und seine Blätter enthalten Baldrianöl.
Die dunkelgrünen Rosetten sind frosthart und schmecken leicht nussig. Er
harmoniert gut mit Käse und Früchten. Beim Putzen nur die Wurzeln
entfernen. Als Dressing leichte Säure-Öl-Marinaden bevorzugen. |
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Rauke (Rucola):
Hat kräftige, scharf schmeckende Blätter, die wie Spinat an Stielen wachsen.
Rauke muss frisch verarbeitet werden, da die Blätter leicht welken. |
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Ravioli:
Nudelteigtaschen. Quadratische Nudelteigtaschen aus Weizenmehl und Eiern,
mit gezacktem Rand. Ursprungsregion. Genua, Ligurien Die "echten",
Ravioli alla genovese, sind 4 cm groß und haben eine Füllung aus
Kalbsbraten, Kalbsbrust und Kräutern
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Reduzieren: Das
Einkochen von Flüssigkeiten (Suppe, Sauce), um den Wassergehalt zu
verringern und den Geschmack zu verstärken. |
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Reis: Hauptnahrungsmittel
in weiten Teilen Asiens, aber auch bei uns beliebt. Reis gilt als
ausgesprochen bekömmlich. Er beruhigt den angegriffenen Magen sowie den
Darm bei Durchfall. Das Beste ist die Schale, in der 90 Prozent des Vitamins
B stecken und viele Mineralstoffe - doch leider verspeisen wir meist geschälte
und polierte Körner. Alternative: Naturreis kaufen.
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Reis:
Basmatireis, ist langkörnig, hat ein
feines Nussaroma und hat einen exotischen Duft. Er schmeckt gut zu
asiatischen Gerichten, passt zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel.
Basmatireis wächst im Norden Indiens und in Pakistan. |
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Reis: Jasminreis oder
Thai-Reis ist eine geschälte Duftreissorte aus Thailand, die beim
Kochen leicht klebrig wird. Das blumige Aroma erinnert an Jasmin. Er
schmeckt hervorragend zu allen asiatischen Gerichten. |
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Reis:
Milchreis, ist ein Rundkornreis. Er
ist viel weicher als alle anderen Reissorten, kocht 25 Minuten und eignet
sich nur für Süßspeisen. |
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Reis:
Langkornreis, ist schön locker und
körnig, schmeckt aber eher neutral. Zu dieser Sorte gehört Patna- und
Parboild Reis. Langkornreis ist nach 20 Minuten gar. |
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Reis:
Naturreis oder Vollkornreis ist
ungeschält und schmeckt leicht nussig. Er passt zu vielen Gerichten, braucht
aber eine Garzeit zwischen 25 und 30 Minuten. |
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Reis:
Parboild Reis, ist ein Langkornreis.
Er ist schön locker und körnig, schmeckt aber eher neutral. Er ist lecker zu
Fisch, Fleisch und Pfannengerichten. Er wurde speziell bearbeitet: In einem
Dampf- und Druckverfahren wurden die Nährstoffe ins Reiskorn gepresst. |
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Reis:
Patna-Reis, ist ein Langkornreis. Er
ist schön locker und körnig, schmeckt aber eher neutral. Er ist geschält und
geschliffen und eignet sich hervorragend für Suppen und Salate. Er ist nach
20 Minuten gar. |
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Reis: Thai-Reis oder
Jasminreis ist eine geschälte Duftreissorte aus Thailand, die beim Kochen
leicht klebrig wird. Das blumige Aroma erinnert an Jasmin. Er schmeckt
hervorragend zu allen asiatischen Gerichten. |
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Reis:
Rundkornreis, ist ist leicht kugelig,
weich und klebt nach dem Kochen zusammen. Die Garzeit liegt zwischen 17 und
20 Minuten. Das Kochwasser ist anschließend milchig, denn die Körner geben
viel Stärke ab. Milchreis und Risottoreis gehören zu Rundkornreis. Weil die
Körner zusammenpappen, saugen sie perfekt Saucen auf und nehmen gut das
Aroma der Zutaten an (Risotto). |
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Reis:
Vollkornreis oder Naturreis ist
ungeschält und schmeckt leicht nussig. Er passt zu vielen Gerichten, braucht
aber eine Garzeit zwischen 25 und 30 Minuten. |
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Reis:
Wildreis ist botanisch betrachtet kein
Reis, sondern ein Sumpfgetreide. Er ist länglich, fast schwarz und schmeckt
sehr körnig. Wildreis enthält viel Eiweiß, braucht aber 45 Minuten, bis er
gar ist. Schmeckt zu deftigen Fisch- und Fleischgerichten. |
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Reisnudeln:
Die glasigen Nudeln werden aus Wasser, Weizen- und Reismehl
zubereitet
und nach dem Trocknen gebündelt oder zu kleinen Paketen
verschnürt.
Nach einer Kochzeit von ca. 2 Min. frittiert man sie in heißem
Öl
und reicht sie zu Gemüse, Fleisch, Fisch, als Suppeneinlage oder
Küchlein. |
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Riesenchampignon. Er
schmeckt wie der "normale", ist aber fester und daher ideal zum Füllen. |
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Riesengarnele, Schalentiere: Leben im Salzwasser (King Tiger
Prawns) oder werden in Süßwasserteichen gezüchtet. Kommen aus Südostasien.
Dunkle Färbung mit gelben Querstreifen. Größe 10 cm. |
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Rindfleisch, Brust:
findet
vorwiegend als Suppenfleisch Verwendung. |
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Rindfleisch, Hals: festes, fettarmes Fleisch; gut geeignet als Gulasch
- oder
Kochfleisch. |
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Rindfleisch, Hochrippe: das meist etwas fettdurchwachsene
Fleisch ist, zusammen mit dem
Knochen, ein vorzügliches Suppenfleisch. |
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Rindfleisch, Hüfte: die Lendenfortsetzung in der Keule ist wegen ihrer
Marmorierung ein
wohlschmeckendes Bratenstück. |
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Rindfleisch, Lende: bzw. Roastbeef wird in Scheiben geschnitten als
Rumpsteak oder im Stück als Lendenbraten zubereitet. Zusammen mit dem
darunter liegenden Filet als T-Bone-Steak ein Genuss! |
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Rindfleisch, Oberschale: Stammt aus der Keule. Da es ein großes
zusammenhängendes
Fleischstück ist, läßt es sich
ausgezeichnet für Rouladen verwenden. |
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Rindfleisch, Querrippe:
vorwiegend als Suppenfleisch genutzt,
schmeckt aber auch gegrillt vorzüglich. |
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Rindfleisch, Roastbeef: bzw. Lende wird in Scheiben geschnitten als
Rumpsteak oder im Stück als Lendenbraten zubereitet. Zusammen mit dem
darunter liegenden Filet als T-Bone-Steak ein Genuss! |
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Rindfleisch, Unterschale: Stammt aus der Keule. Da es ein großes
zusammenhängendes
Fleischstück ist, läßt es sich
ausgezeichnet für Rouladen verwenden. |
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Roastbeef, Rindfleisch: bzw. Lende wird in Scheiben geschnitten als
Rumpsteak oder im Stück als Lendenbraten zubereitet. Zusammen mit dem
darunter liegenden Filet als T-Bone-Steak ein Genuss! |
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Risotto: Italienische Spezialität: Rundkornreis wird gedünstet,
in Brühe (Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe) gegart und mit Butter, Käse,
Pilzen, feinem Gemüse, Wein etc. verfeinert. |
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Roggen:
Ein besonders reichhaltiges Getreide: Roggen enthält 25 Prozent mehr
essentielle Fettsäuren als Weizen, mehr Vitamin B und E sowie viel Kalzium.
Kein Wunder dass er als Kraft- und Energiequelle für Menschen gilt, die
sich körperlich stark anstrengen.
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Romana, Salat:
Bei uns fast in Vergessenheit geratene Bindesalat. Diese Art Kopfsalat
schoss lang auf und wurde früher an den Spitzen zusammengebunden, damit
das Herz bleich und zart blieb. Die Züchtung machte dies heute
Überflüssig. Der Romana schmeckt herzhafter als der Kopfsalat, hat aber
eine ähnlich zarte Struktur. Er passt zu ölhaltigen wie zu sahnigen
Saucen. |
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Romanesco, Blumenkohl,
Karfiol, bot.: Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis, engl.:
cauliflower, franz.: chou-fleur, ital.: cavolfiore, span.: coliflor
Der Blumenkohl gehört zur
botanischen Familie der Kreuzblütler (bot.: Cruciferae, Brassicaceae).
Wie beim Brokkoli isst man beim Blumenkohl die zu einem Kopf
zusammenstehenden Blütenknospen. Sein Name ist direkt von dieser
Eigenschaft abgeleitet. Die Knospen des Blumenkohls sind, im Unterschied
zum Brokkoli, noch nicht voll entwickelt. Im Handel wird der Blumenkohl
zum größten Teil weiß angeboten. Diese Färbung hat er wegen seiner Hüllblätter,
die sich über die Blume neigen und so das Sonnenlicht von ihr fernhalten.
Dadurch kann sich kein Chlorophyll bilden.
In Italien und Frankreich sind farbige Blumenkohlsorten beliebt. So gibt
es dort violette und grüne Sorten. Eine dieser Sorten ist auch in
Deutschland oft zu finden, der Romanesco. Er erinnert mit seinen spitzförmigen
Röschen an Fraktale oder an die Spitzen von Minaretttürmen. Diese grün-
und violettfarbenen Blumenkohlsorten sind sehr dekorativ und besitzen höhere
Nährstoffwerte als der weiße (gebleichte) Blumenkohl. So hat Romanesco
eine höhere Vitamin-C-, Eiweiß- und Mineralstoffkonzentration als weißer
Blumenkohl.
Tipp:
Weißer Blumenkohl sollte keine gelben oder braunen Flecken haben. Diese
sind durch Sonneneinstrahlung nach der Ernte entstanden und vermindern die
Qualität des Kohls. |
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Rosa Pfeffer, sehr dekorativ, mild. Stammt
nicht vom Pfefferstrauch |
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Rosenkohl:
Die
Miniköpfe sind eine sehr gesunde Gemüsebeilage, die gedünstet, evtl. mit
Speckwürfeln, und überbacken, köstlich schmeckt. Und: Der Rosenkohl
enthält scharfe Senföle-Glucosinolate, die uns wirkungsvoll vor Infekten
schützen. |
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Rosmarin:
Dieses
"Kraut" war schon in der Antike bekannt, allerdings mehr als Kult‑ und
Heilmittel. Die harzig‑pikanten und aromatischen Rosmarinblättchen gibt es
auch getrocknet zu kaufen. Sie passen zu allen südländischen Gerichten, wie
Suppen, Pizzen, Aufläufe, Saucen, Fisch, aber auch zu Lamm, Kaninchen, Schweinefleisch,
Wild, Geflügel und auch sehr gut zu Gemüse. |
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Rotkohl:
Er gehört zu den beliebtesten Kohlsorten, kein Wunder, denn Blaukraut, wie
er auch genannt wird, hat einen leicht süßlichen Geschmack und ist ideal
als Beilage zu Fleisch. In den violetten Köpfen stecken neben Vitamin C
reichlich gesunde Farbstoffe (Flavonoide). |
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Rote Bete:
auch Rote Rübe genannt, ist eng mit der Zuckerrübe und auch mit dem
Mangold verwandt. Mangold war ursprünglich nichts anderes als das
oberirdische Laub der unterirdischen Rüben. Allerdings bilden die heutigen
Mangold-Sorten nur Blätter und keine Knollen aus. Rote Bete wird
ungeschält als ganze Knolle gekocht. Man gibt sie in ungesalzenes,
kochendes Wasser und lässt sie z. B. im Schnellkochtopf etwa eine halbe
Stunde kochen. Die Bete ist gar, wenn sie sich beim Draufdrücken weich
anfühlt. Anstechen sollte man sie nicht, denn dann blutet sie aus. Nach
dem Kochen lässt sich die Haut wie bei Pellkartoffeln ganz leicht
abziehen. Für Rote-Bete-Rohkost raspelt man die geschälten Knollen und
vermischt sie mit klein gehackten Zwiebeln, einem ebenfalls geraspelten
Apfel und gerösteten Nüssen. Der intensive Geschmack der Roten Bete lässt
sich durch etwas Honig und einen säuerlichen Apfel mildern. |
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Rote Linsen: Stammen
meist aus Indien und sind die einzigen, die vor dem Kochen nicht eingeweicht
werden müssen.
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Rote Rübe:
auch Rote Bete genannt, ist eng mit der Zuckerrübe und auch mit dem
Mangold verwandt. Mangold war ursprünglich nichts anderes als das
oberirdische Laub der unterirdischen Rüben. Allerdings bilden die heutigen
Mangold-Sorten nur Blätter und keine Knollen aus. Rote Bete wird
ungeschält als ganze Knolle gekocht. Man gibt sie in ungesalzenes,
kochendes Wasser und lässt sie z. B. im Schnellkochtopf etwa eine halbe
Stunde kochen. Die Bete ist gar, wenn sie sich beim Draufdrücken weich
anfühlt. Anstechen sollte man sie nicht, denn dann blutet sie aus. Nach
dem Kochen lässt sich die Haut wie bei Pellkartoffeln ganz leicht
abziehen. Für Rote-Bete-Rohkost raspelt man die geschälten Knollen und
vermischt sie mit klein gehackten Zwiebeln, einem ebenfalls geraspelten
Apfel und gerösteten Nüssen. Der intensive Geschmack der Roten Bete lässt
sich durch etwas Honig und einen säuerlichen Apfel mildern. |
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Rotkappe: Auch unter dem
Namen Rothäuptchen bekannt. Wird nur selten auf dem Markt angeboten. Ein
sehr
ergiebiger Speisepilz, der beim Garen schwarz wird, was seinem feinen Aroma
allerdings in keiner Weise schadet.
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Roter Sonnenhut: Echinacea,
Heilkraut: Die
Pflanze gilt als das abwehrstärkste Mittel. Man sollte Echinacea‑Präparate
aus der Apotheke jedoch höchstens über einen Zeitraum von sechs Wochen
einnehmen. |
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Rotweinessig
ist
im Geschmack vom Rotwein
abhängig. Er hat eine rötliche Farbe, passt
gut zu Feldsalat und eignet sich zum Marinieren
von Wild und Rindfleisch.
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Rucola (Rauke):
Hat kräftige, scharf schmeckende Blätter, die wie Spinat an Stielen wachsen.
Rauke muss frisch verarbeitet werden, da die Blätter leicht welken. |
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Rundkornreis, ist ist leicht kugelig,
weich und klebt nach dem Kochen zusammen. Die Garzeit liegt zwischen 17 und
20 Minuten. Das Kochwasser ist anschließend milchig, denn die Körner geben
viel Stärke ab. Milchreis und Risottoreis gehören zu Rundkornreis. Weil die
Körner zusammenpappen, saugen sie perfekt Saucen auf und nehmen gut das
Aroma der Zutaten an (Risotto). |
