Salat:  In den meisten Haushalten kommt seit jeher Salat in rohem Zustand auf den Tisch. Er ist mild im Geschmack und seine zarten Blätter beanspruchen den Kiefer nicht zu sehr. Seine größte Tugend: er ist extrem kalorienarm (15-20 Kcal pro 100g) und enthält die Vitamine B1, B2, C und A sowie verschiedenen Mineralstoffe, wie Kalzium, Kalium, Natrium und Phosphor. Problematisch ist der recht hohe Nitratgehalt von Salaten. Betroffen ist vor allem die Treibhausware, da die Blätter mangels Licht die Schadstoffe nicht abbauen können. Im Winter sollte man den vielen köstlichen Wintersalaten von Feldsalat bis Radicchio den Vorzug geben. Der Nitratgehalt verteilt sich jedoch nicht gleichmäßig im Salatkopf, er nimmt von innen nach außen ab. Strunk und Rippen entfernen,  dann ist  der Gehalt bereits erheblich reduziert. Die grünen Außenblätter sind also entgegen den verbreiteten Vorurteilen besonders wertvoll. Salatblätter zügig in stehendem Wasser waschen.  Erst im Nachhinein zerpflücken. Das schont die Vitamine.  Nach dem Waschen die Blätter zupfen und in einer Salatschleuder "trockenschleudern". So wird die gute Sauce nicht unnötig verwässert, die Blätter werden aber gleichzeitig geschont. Salat erst kurz vor dem Essen zubereiten und die Sauce bei Tisch darunter heben, denn sonst fällt er schnell zusammen.

Salat, Batavia: ist quasi ein Kompromiss zwischen Kopf- und Eisbergsalat: den neutralen Geschmack und die Form hat er vom Kopfsalat, Struktur und Stehvermögen der Blätter vom Eisbergsalat. Seine Färbung bewegt sich zwischen gelb-grün-rot. Er fällt nicht so schnell zusammen, eignet sich also auch für etwas schwerere Saucen mit Creme fraiche oder Sahne.

Salat,  Chicorée: Ein Zichoriengewächs.  Chicorée, egal ob weißlichgelb oder rot, schmeckt mit seinem leicht bitteren Aroma gut in Salaten, aber auch gedünstet und gebraten. Chicoreee immer zügig zubereiten, sonst färben sich die Schnittstellen braun. Bei besonders bitteren Exemplaren den Strunk von unten keilförmig herausschneiden.

Salat,  Eisbergsalat: Nicht umsonst heißt er auch Krachsalat: Beim Draufbeißen knackt es richtig. Grund sind die festen, fast harten Blätter. Er ist wegen seiner langen Haltbarkeit sehr beliebt.

Die Blätter liegen fest aufeinander. Er sollte im ganzen gewaschen werden, denn zwischen die Blätter dringt keine Erde ein. Zum Essen sollte man ihn in mundgerechte Stücke pflücken.

Salat,  Eichblattsalat: Seine Blätter, erinnern in Form und Tönung an die Blätter der Eiche. Er ist verwandt mit der Endivie, hat jedoch nicht den typisch bitteren Geschmack. Er ist der zarteste Vertreter seiner Gattung und hat ein nussig-mildes Aroma. Deshalb sollte er nur von leichten Dressings begleitet und mit feinen Zutaten gemischt werden. Saison hat er von September bis April.

Salat,  Endivie:  Die Endivie ist weit verbreitet. Sie hat einen etwas bitteren Geschmack, ihre Blätter sind leicht gezackt, die Struktur ziemlich derb.

Salat,  Feldsalat: (Auch Rapunzel genannt) Ist der vitaminreichste Vertreter der Salatfamilie. Er zählt zu den Baldriangewächsen und seine Blätter enthalten Baldrianöl. Die dunkelgrünen Rosetten sind frosthart und schmecken leicht nussig. Er harmoniert gut mit Käse und Früchten. Beim Putzen nur die Wurzeln entfernen.  Als Dressing leichte Säure-Öl-Marinaden bevorzugen.

Salat,  Kopfsalat ist unser Lieblingssalat. Er ist erfrischend und sollte einen festen Kopf und kräftig-grüne Außenblätter haben. Sein Geschmack ist neutral. Er lässt sich deshalb unbegrenzt mit anderen Zutaten kombinieren, schmeckt mit Sahne- und Joghurtsauce oder Vinaigrette.

Salat, Lollo bianco: ist hellgrün, hat stark gekräuselte Blätter und ist der "blasse" Verwandte des Lollo rosso.

Salat, Lollo Rosso: besticht durch aufregenden Namen, bizarres Äußeres und einen lieblichen Geschmack. Er ist ein Verwandter der krausen Endivie. Saison hat er von April bis Oktober. Seine zarte Kräuselung  wird hervorgehoben durch leichte Essig-Öl-Dressings. Zusammen mit Früchten oder Nüssen ist er besonders dekorativ.

Salat, Löwenzahn: hat kräftig gezackte Blätter, ein bitteres Aroma und wird bündelweise auf dem Markt angeboten. Man kann ihn auch auf der Wiese selbst pflücken.

Salat, Pflücksalat: wird im Topf verkauft und bleibt lange frisch. Er hat längliche, krause Blätter und schmeckt wie eine Mischung aus Kopf- und Eisbergsalat.

Salat, Rauke (Rucola): Hat kräftige, scharf schmeckende Blätter, die wie Spinat an Stielen wachsen. Rauke muss frisch verarbeitet werden, da die Blätter leicht welken.

Salat,  Rapunzel: (Feldsalat) Ist der vitaminreichste Vertreter der Salatfamilie. Er zählt zu den Baldriangewächsen und seine Blätter enthalten Baldrianöl. Die dunkelgrünen Rosetten sind frosthart und schmecken leicht nussig. Er harmoniert gut mit Käse und Früchten. Beim Putzen nur die Wurzeln entfernen.  Als Dressing leichte Säure-Öl-Marinaden bevorzugen.

Salat, Rucola (Rauke): Hat kräftige, scharf schmeckende Blätter, die wie Spinat an Stielen wachsen. Rucola muss frisch verarbeitet werden, da die Blätter leicht welken.

Salat, Romana: Bei uns fast in Vergessenheit geratene Bindesalat. Diese Art Kopfsalat schoss lang auf und wurde früher an den Spitzen zusammengebunden, damit das Herz bleich und zart blieb. Die Züchtung machte dies heute Überflüssig. Der Romana schmeckt herzhafter als der Kopfsalat, hat aber eine ähnlich zarte Struktur. Er passt zu ölhaltigen wie zu sahnigen Saucen.

Salbei, ist der Klassiker für Leber, gut in Eintöpfen, zu Geflügel und Saltimbocca. Ein Salbeitee heilt Entzündungen am Zahnfleisch, in Mund sowie Rachen. Mit Tinktur spülen bzw. gurgeln. Wirkt beruhigend und beeinflusst Magen und Darm günstig. Sein ätherisches Öl hat eine desinfizierende, krampflösende Wirkung. 

Sauerampfer: Die Blätter verfeinern Suppen, Salate, Omeletts sowie deftige Fleischgerichte. Sie

schmecken in Fischfüllungen und sind Hauptbestandteil von grünen Soßen. Sauerampfer lässt sich nicht trocknen.

Sautieren: Schnelles und heißes Anbraten von Fleisch- oder Fischstücken in reichlich Öl in einer Pfanne oder in einem Topf.

Scampi, Schalentiere: Sie werden auch Kaisergranat genannt. Die Krebse kommen aus Frankreich, Schottland und Dänemark. Sehen aus wie kleine Hummer (stark ausgebildete Scheren), haben eine rötliche Schale. Größe ca. 8 - 10 cm.

Schalentiere, Granat: (Nordseekrabben) Sie ist eine besondere Delikatesse aus der Nordsee. Die kleinste Krabbe ist lebend grau gefärbt, nach dem Kochen braune Schale und zart-rosa Fleisch. Größe: max. 2 cm.

Schalentiere, Hummer: Dunkel gefärbt, Nordsee-Hummer auch blau. Leben außerdem im Mittelmeer und Atlantik. Werden bis zu 6 Jahre alt. Größe: max. 60 cm. Gewicht: 5 - 6 kg.

Schalentiere, Kaisergranat: Sie werden auch Scampi genannt. Die Krebse kommen aus Frankreich, Schottland und Dänemark. Sehen aus wie kleine Hummer (stark ausgebildete Scheren), haben eine rötliche Schale. Größe ca. 8 - 10 cm.

Schalentiere, Kaltwassergarnelen: Sie werden auch Tiefseegarnele genannt, leben in 100 - 1400 Metern Tiefe in den Meeren vor Grönland, Island oder Norwegen. Gekocht ist ihr Fleisch fest und rosa. Größe ca. 5 - 7 cm.

Schalentiere, King Tiger Prawns: (Riesengarnele) Leben im Salzwasser oder werden in Süßwasserteichen gezüchtet. Kommen aus Südostasien. Dunkle Färbung mit gelben Querstreifen. Größe 10 cm.

Schalentiere, Langostinos: Zählen zu den Springkrebsen, kommen aus Chile oder Argentinien. Platter Körper, kurzer breiter Schwanz. Kräftiges, rotes Fleisch. Wird als Tiefkühlkost verkauft.

Schalentiere, Langusten: Das meiste Fleisch ist in den Schwänzen. Körper grünlich mit dunklen Flecken. Vor allem tiefgekühlt aus der Karibik. Größe: 60 cm. Gewicht: 3 kg.

Schalentiere, Nordseekrabben: Heißt auch Granat. Sie ist eine besondere Delikatesse aus der Nordsee. Die kleinste Krabbe ist lebend grau gefärbt, nach dem Kochen braune Schale und zart-rosa Fleisch. Größe: max. 2 cm.

Schalentiere, Riesengarnele: Leben im Salzwasser (King Tiger Prawns) oder werden in Süßwasserteichen gezüchtet. Kommen aus Südostasien. Dunkle Färbung mit gelben Querstreifen. Größe 10 cm.

Schalentiere, Scampi: Sie werden auch Kaisergranat genannt. Die Krebse kommen aus Frankreich, Schottland und Dänemark. Sehen aus wie kleine Hummer (stark ausgebildete Scheren), haben eine rötliche Schale. Größe ca. 8 - 10 cm.

Schalentiere, Sumpfkrebs: Am häufigsten verkaufter Flusskrebs in Europa. Unverwechselbar durch schlanke Scheren. Werden aus der Türkei importiert, in norddeutschen Seen gemästet. Größe max. 21 cm.

Schalentiere, Tiefseegarnele: Sie werden auch Kaltwassergarnelen genannt, leben in 100 - 1400 Metern Tiefe in den Meeren vor Grönland, Island oder Norwegen. Gekocht ist ihr Fleisch fest und rosa. Größe ca. 5 - 7 cm.

Schwarzwurzeln: Ihren Namen hat die Schwarzwurzel von ihrer dunkelbraunen erdigen Schale. Innen ist die Wurzel weiß. Sie ist seit dem 16. Jahrhundert als Küchengemüse bekannt. Früher nannte man das Gemüse auch den "Spargel des kleinen Mannes", dabei übertrifft sie den Spargel bei der Nährstoffbilanz zum Teil um Längen: Schwarzwurzeln enthalten viermal soviel Kohlenhydrate wie Spargel - sind also sehr nahrhaft - und mehr als dreimal soviel Eisen und Calcium. Außerdem haben sie einen sehr hohen Vitamin-E-Gehalt, was bei Gemüse selten ist. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Schale nicht beschädigt ist oder die Wurzeln abgebrochen sind. Dann besteht nämlich die Gefahr, dass der milchige Saft ausgetreten und die Wurzel innerlich vertrocknet ist. Schwarzwurzeln werden nach dem Schälen sofort in Zitronenwasser gelegt (1-2 Zitronen auf einen Liter Wasser), damit sie ihre weiße Farbe behalten. Man schneidet sie vor dem Kochen in Stücke und kocht sie wie Spargel - je nach Dicke der Stangen 10-15 Minuten. Sie schmecken zum Beispiel mit einer Bechamelsauce, aber auch einfach in Butter geschwenkt und mit gerösteten Semmelbröseln bestreut. Auf jeden Fall sollte man sie mit etwas Muskatnuss oder -blüte würzen.

Schweser = Kalbsbries, wird auch Milcher oder Midder genannt. Es ist die Thymusdrüse, die nur beim Kalb und Lamm stark entwickelt ist. Bries hat eine ähnliche Struktur wie Hirn, aber eine festere Konsistenz. Meistens muss man Bries vorbestellen. Verwenden sollte man es nur ganz frisch. Vor der Verwendung muss Bries in kaltes Wasser gelegt werden, damit restliches Blut auslaufen kann. Danach zieht man Häutchen und Adern ab und lässt das Bries 15 bis 20 Minuten in leicht siedendem, gewürzten Wasser ziehen. Anschließend kann es je nach Rezept gebraten oder geschmort werden. 
Wie alle Innereien hat auch Bries seinen eigenen, ganz spezifischen Geschmack. Es ist besonders reich an Kalium und Vitamin C, allerdings hat es auch einen hohen Puringehalt.

Sellerie: Vom Sellerie gibt es drei Varianten: den Schnittsellerie, den Knollensellerie und den Staudensellerie.

Shitake-Pilz: Der Japaner hat Europa und die USA im Sturm erobert. Ein sehr aromatischer Pilz mit einem leicht knoblauchartigen Geschmack.  Das Fleisch ist fest und saftig, es gibt ihn meist nur getrocknet. Schmeckt fast wie Steinpilze, ist aber billiger (weil er gezüchtet wird). Er ist länger haltbar und besonders gesund. Angeblich schützen sie vor Virus-Infektionen, Krebs, senken den Blutdruck und den Cholesterinspiegel. Diese ostasiatische Spezialität passt gut als Beilage zu Fleisch, sollte aber erst nach dem Garen gewürzt werden. Die Pilze müssen heil sein.

Speiseessig (Branntweinessig) ist farblos, hat mindestens 5 Prozent Essigsäure und wird aus Branntwein gewonnen, der wiederum aus Kartoffeln, Getreide oder Zuckerrüben gebrannt ist. Er wird auch Tafelessig genannt.                                   

Staudensellerie (Bleichsellerie): Staudensellerie bildet keine Knolle aus, sondern hohe,

gerade Stiele, die man schält und gekocht oder roh in den Salat schneidet. Staudensellerie heißt auch Bleichsellerie, denn die Stengel werden durch festes Zusammenbinden gebleicht. Mittlerweile gibt es aber auch schon Sorten, denen die hellgrüne Farbe angezüchtet worden ist. Leider sammelt Staudensellerie ziemlich viel Nitrat. Die Stangen des Staudenselleries schält man, indem man die Fasern von unten nach oben abzieht. Breite Stangen sollte man längs in Streifen schneiden.

Steckrübe: Die Steckrübe ist zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Nicht nur, dass sie eines der kalorienärmsten Gemüse ist und sehr viel gesundes Karotin enthält. Richtig zubereitet, schmeckt sie auch hervorragend. Am besten schmecken die jungen kleineren Exemplare mit einem Durchmesser zwischen 10 und 15 cm. Ihr Fleisch ist weißlich-gelb bis aprikosenfarben. Es schmeckt sehr fein und leicht süß. Steckrüben kann man roh (geraspelt) oder gegart essen. Nach dem Schälen wird das Fleisch in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten und gedünstet. Steckrübenpüree schlägt man gut mit Butter oder Olivenöl auf und verfeinert es mit Creme fraiche oder auch einem winzigen Schuss Balsamessig. Die Würfel können auch in Butter geschmort und leicht gebräunt werden. Anschließend mit frischer Petersilie bestreuen. Steckrüben schmecken in Kombination mit Curry, Koriander und Früchten (Kiwi, Aprikose) auch gut zu Reisgerichten.

Stengelmangold: Der Stengelmangold hat breite Mittelrippen, die man wie Spargel kocht.

Mangold war bis Anfang des Jahrhunderts ein hochgeschätztes Gemüse, das man dem Spinat noch vorzog. Erhältlich ist er mit grünen und roten Stielen und Blattansätzen. Er enthält viel Calcium und Kalium. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Stengel nicht länger als 10 bis 15 cm sind, denn sonst schmecken sie bitter. Stengelmangold schmeckt leicht nussig. Vor der Weiterverarbeitung sollte man die Fasern abziehen und die Stengel in Stücke schneiden. Sie werden etwa zehn Minuten im gut verschließbaren Topf gekocht und können dann beispielsweise mit Bechamelsauce, Kräuterquark oder gebräunter Butter serviert werden. Man kann sie aber auch mit einer Käsesauce im Backofen überbacken.

Sumpfkrebs, Schalentiere: Am häufigsten verkaufter Flusskrebs in Europa. Unverwechselbar durch schlanke Scheren. Werden aus der Türkei importiert, in norddeutschen Seen gemästet. Größe max. 21 cm.

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