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8 Merlanfilets von je ca.
100 g
1 unbehandelte Zitrone
Salz
Zitronenpfeffer (Fertigprodukt)
2 Eigelb
125 g
Butter
2 El. Mehl
1 unbehandelte Limette
4 El. süße Sahne
Cayennepfeffer
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Merlanfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen,
mit Haushaltspapier trockentupfen und auf eine Arbeitsplatte legen. Die Zitrone
unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, abtrocknen und die Schale mit
dem Julienne-Kratzer abziehen (oder in breiten Streifen abschneiden und diese
dann quer in hauchdünne Streichen schneiden). Die Zitrone auspressen und mit
dem Saft die Filets säuern. 10 Minuten stehen lassen. Nach 5 Minuten salzen und
leicht mit Pfeffer bestreuen.
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Von der Limette ebenso wie von der Zitrone
die Schale abziehen. Die Limette halbieren, von beiden Hälften je 2 dünne
Scheiben abschneiden und beiseite legen. Die Limette auspressen und den Saft mit
den Eigelb vermischen. 100 g Butter schmelzen lassen und abschäumen.
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Die Eigelb auf einer mäßig warmen
Heizquelle schaumig aufschlagen, dann langsam die geschmolzene Butter einlaufen
lassen, dabei immer mit dem Schneebesen schlagen. Die Soße in einem lauwarmen
Wasserbad warm halten. Die restliche Butter in zwei möglichst beschichteten
Pfannen erhitzen. Die Merlanfilets ganz dünn bemehlen und in der Butter auf
jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.
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Die süße Sahne in die Soße rühren und
diese mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Zitronen und Limonenschalen in die Soße
geben. Die Merlanfilets auf Portionstellern anrichten, mit Limonenscheiben
garnieren und mit der Soße umgießen. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln und
Spargelgemüse oder Zuckerschoten.
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Als Getränk einen vollmundigen
trockenen Weißwein wie z. B. einen Silvaner reichen.
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