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2 kg weißer
Spargel
4 Kalbsfilets
à 160 g
1 EL Butterschmalz
250
g Butter
1/8
l trockener Weißwein
3
Eigelb
1
EL Weißweinessig
1
EL Zitronensaft
2
EL fein
gehackte Kerbelblättchen
1
Frühlingszwiebel
1
gehäutete Tomate
Salz
weißer
Pfeffer
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- Spargel
vorbereiten, bündeln und kochen. Butter
schmelzen.
Wein, Essig, Zitronensaft, Salz und
Pfeffer
in einem anderen Topf auf die Hälfte einkochen.
- Eigelb
in die leicht abgekühlte Reduktion geben, im
Wasserbad
cremig aufschlagen. Dabei nach und nach 2 EL
Wasser zugießen. Die erhitzte Butter langsam unterschlagen. Kerbel einrühren.
Gehackte Frühlingszwiebel und
in Würfel geschnittene Tomaten mischen.
- Kalbsmedaillons
flach drücken und in Butterschmalz
beidseitig
je 2 bis 3 Minuten braten, mit Salz und
Pfeffer
würzen, in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
- Spargel
gut abtropfen, mit den Kalbsmedaillons und der
Sauce
anrichten. Mit Frühlingszwiebeln und Tomaten
bestreut
servieren. Dazu Salzkartoffeln reichen.
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